Céleri rémoulade
Le gros bouquin (3 Kg tout de même !) « On va déguster la France » a classé ce plat dans les hors d’œuvres en péril, au même titre que les champignons à la grecque (voir la recette ici), les œufs mimosas, les poireaux vinaigrette…
Cette recette est proposée par Alain Ducasse himself, je l’ai relativement respectée, mais Pascal et moi n’avons pas été totalement convaincus par la mayo à l’huile d’olive, dont le goût est vraiment prononcé.
Ingrédients, pour 4 personnes :
- 1 boule de céleri (ici, 500 g)
- 1 citron
- 10 brins de persil
- 1 cuillère à soupe de feuille d’estragon (ici, feuilles congelées)
Pour la mayonnaise :
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde (ici, de la moutarde à l’ancienne)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre (ici, de vin rouge à l’estragon)
- 15 cL d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Râper le céleri :
Presser le citron. Eplucher le céleri et le râper finement. Verser le jus de citron pour empêcher le céleri de s’oxyder. Ciseler les herbes.
- Préparer la mayonnaise :
Fouetter le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre. Continuer à fouetter en versant l’huile en filet jusqu’à émulsion (cela fonctionne très bien avec un petit fouet électrique).
Saler et poivrer. Ajouter la mayonnaise au céleri ainsi que les herbes, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement et réserver au frais pendant au moins deux heures.