Verrines de purée de potimarron à la chantilly de gorgonzola
Chaque année, pour le réveillon de Noël, nous faisons nos achats aux halles d’Amiens. Nous n’avons pas dérogé à la tradition et je me suis mise dans la file du fromager (célèbre, aux dires de la cliente qui me suivait) pour acheter le gorgonzola. Il y en avait à la truffe de Picardie… origine peu banale ! J’ai demandé quelques précisions à la serveuse, qui n’avait pas l’air de comprendre mon étonnement : « La productrice a planté des châtaigniers et 10 ans après, elle récoltait des truffes ». Je me suis étonnée derechef : avait-t-elle a semé des spores ? « Des quoi ? » me questionna la serveuse, qui n’avait pas dû bien suivre ses cours de SVT au collège. Ma voisine de file me précisa : « Ça vient tout seul, c’est la génération spontanée ». Ouh là là ! Comment je me suis insurgée ! Notre « débat » a beaucoup agacé la serveuse qui avait visiblement autre chose à faire en ce 23 décembre que de m’expliquer clairement la provenance du champignon.
Après quelques recherches, j’ai eu mes réponses : les plants sont mycorhizés, c’est-à dire que leurs racines sont associées avec des filaments de champignon (mycélium), ici avec du mycélium de truffe. Le châtaignier ne fait d’ailleurs pas partie des essences hôtes. Pour ce qui est de la Picardie, peut-être qu’à certains endroits, le sol est propice à cette culture ?
Ingrédients, pour 8 verrines :
Pour la purée :
- 1 potimarron (environ 700 g de chaire)
- 2 petits oignons
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Pour la chantilly :
- 20 cL de crème fraîche entière
- 150 g de gorgonzola (ou plus selon les goûts)
- Sel, poivre
- Préparer la purée de potimarron :
Trouver une bonne âme (un frangin qui passe par là par exemple) pour couper le potimarron, l’épépiner, et le trancher en gros cubes (pas la peine de l’éplucher).
Eplucher et émincer les oignons. Eplucher, dégermer l’ail et l’émincer finement.
Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Y faire revenir les oignons 3 min. Ajouter les cubes de potimarrons et poursuivre la cuisson 4 min. Ajouter l’ail, saler, poivrer et couvrir d’eau. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que le potimarron soit fondant (entre 20 et 30 min.). Il ne doit pas rester d’eau.
A la fin de la cuisson, mixer pour obtenir une purée onctueuse.
- Préparer la chantilly :
Un peu avant, mettre les fouets, la crème et le bol au congélo.
Monter la crème en chantilly, ajouter le gorgonzola et fouetter à nouveau. Saler un peu.
- Monter les verrines :
Verser la purée chaude dans les verrines. Remplir une poche à douille de chantilly et couvrir généreusement la purée.