Choux salés au roquefort et à la poire, au chèvre affiné et aux figues fraîches

Ma mère n’aime pas du tout cuisiner, et pourtant, elle faisait souvent des choux quand nous étions enfants. Ce devait être à la mode dans les années 80 parce que la mère de Pascal en faisait aussi à la même époque.

Cette pâtisserie semble revenir en force, en version sucrée ou salée comme ici. Mon premier essai était un peu foireux : choux irréguliers et sous cuits. Je me suis donc précipitée sur le net pour rectifier le tir, et comme pour les macarons, c’est Mercotte (cliquer sur le lien) qui m’a donné la clé : peser TOUS les ingrédients, même les œufs.

Avec les chantilly aux fromages de caractère et aux fruits, c’était un très bon apéro pour Noël (même si certains ont regretté, juste pour me faire enrager, les cubes apéritifs au fromage industriel avec leurs questions à l’intérieur de l’alu…).

Ingrédients, pour une petite trentaine de choux :

Pour la pâte à chou :

• 150 g de farine
• 125 g de beurre
• 250 g d’œufs battus
• 10 cL de lait
• 15 cL d’eau
• 2 g de sel

Pour la chantilly :

• 30 cL de crème fraîche liquide entière
• Poivre

Pour la garniture au roquefort :

• 90 g de roquefort
• 1 poire
• 15 noix

Pour la garniture au chèvre :

• 100 g de fromage de chèvre affiné
• 3 figues fraîches
• 3 dates

1. Préparer la pâte à chou :

Mettre l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux et le sel dans une casserole et porter à frémissement. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et remuer avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Remettre une ou deux min. sur le feu pour « dessécher » la pâte : elle ne doit plus coller à la paroi de la casserole. Réserver jusqu’à ce que la panade (nom de la pâte) refroidisse un peu.

Ajouter les œufs battus en quatre fois, mélanger énergiquement entre chaque ajout : la pâte doit alors être souple.

2. Cuire les choux :

Préchauffer le four à 180°C. Mettre la pâte à chou dans une poche munie d’une douille ronde de 8 mm.

Beurrer et fariner une plaque allant au four, y pocher des petits tas de pâtes sur un diamètre de 4 cm environ. On peut badigeonner les choux d’un peu de jaune d’œuf. Enfourner pendant 25 min. sans ouvrir le four. En fin de cuisson, entrouvrir la porte du four et laisser refroidir. Faire deux fournées si nécessaire.

3. Préparer les garnitures aux fruits :

Couper la poire en deux, l’épépiner, l’éplucher et la couper en petits cubes d’1/2 cm de côté. Casser les noix, récupérer les cerneaux et les hacher. Mélanger les noix et la poire.

Couper les figues en petits cubes d’1/2 cm de côté, faire de même avec les dates et mélanger le tout.

4. Préparer la chantilly :

Mettre les fouets et la crème fraîche au congélateur 15 à 20 min. pour faciliter la préparation de la chantilly. Monter la crème en chantilly et poivrer. Séparer la chantilly dans deux bols.

Dans le premier bol, effriter le roquefort et bien le mélanger à la chantilly pour qu’elle soit homogène.

Dans le deuxième, effriter le fromage de chèvre et bien le mélanger à la chantilly pour qu’elle soit homogène.

5. Monter les choux :

Couper les choux en deux, garnir la moitié d’entre eux avec la chantilly au roquefort, parsemer le mélange de poire et de noix sur la chantilly et remettre les chapeaux des choux.

Garnir ‘autre moitié avec la chantilly au chèvre, parsemer le mélange de figues et de dates sur la chantilly et remettre les chapeaux des choux.