Quiche aux poireaux et au Chaource

Il y a deux ans, en route pour Vézelay avec ma mère, nous avions fait étape à Chaource, où nous avions visité la très belle église Saint Jean-Baptiste, connue pour une étonnante mise au tombeau sculptée à taille humaine.

La colline éternelle de Vézelay, l’église de Chaource… rien de spirituel dans notre périple, juste l’amour des vieilles pierres, du fromage, du vin et même de la bière (on produit une excellente bière bio à Vézelay, comme quoi il n’y a pas que le Bourgogne dans la vie).

Le fromage de Chaource est fait au lait de vache, quand il est peu affiné comme je l’ai pris ici, il est très crémeux, fondant et il a une très légère pointe d’amertume. Il était parfait dans cette quiche, dont la recette, que j’ai un chouille modifiée, vient du petit livre « Les tartes, 60 recettes salées et sucrées ».

Ingrédients, pour 4 à 6 personnes ;

Pour la pâte :

• 200 g de farine complète
• 90 g de beurre salé froid
• 10 cL de crème fraîche liquide
• 1 œuf

Pour la garniture :

• 3 poireaux (500 g)
• 5 cL de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 150 g de Chaource
• 15 cL de crème fraîche liquide
• 2 œufs
• 2 cuillères à soupe de sésame blond
• 1 noix de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

1. Préparer la pâte :

Fouetter la crème et l’œuf. Mélanger dans le bol d’un robot pâtissier, ou à la main, la farine et le beurre coupé en morceaux pour obtenir un aspect sableux. Ajouter l’œuf battu avec la crème et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir une pâte homogène. Former une boule, la mettre dans un bol couvert d’une assiette et réserver au frigo au moins une heure.

2. Préparer les poireaux :

Enlever les parties vertes les plus coriaces des poireaux, les couper en deux dans la longueur et les laver soigneusement. Les couper en tronçons de 2 cm de large.

Préchauffer le four à 180°C.

Chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse, y mettre les poireaux, saler, couvrir et cuire à feu moyen 10 min. environ. Enlever le couvercle, augmenter un peu le feu et cuire jusqu’à ce que les poireaux commencent un peu à caraméliser. Déglacer au vin blanc, mélanger jusqu’à évaporation de l’alcool, ajouter la moutarde, poivrer, mélanger et réserver.

3. Préparer la quiche :

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné (il doit rester un peu de pâte pour faire deux ou trois tartelettes). En garnir un moule à manqué beurré. Piquer la pâte, la garnir de haricots ou de bille d’argile et cuire à blanc 10 min.

Dans un grand bol, fouetter les œufs et la crème. Saler un peu et poivrer.

Sortir la pâte cuite à blanc, la débarrasser des haricots ou des billes, verser la moitié du mélange œufs/crème, ajouter les poireaux puis le Chaource coupé en morceaux. Verser le reste du mélange œufs/crème et parsemer de graines de sésame. Cuire 30 min.